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内脂豆制品的制作方法!
发布日期:[2009-11-9]    共阅[3591]次    【打印此页】 【返回
      

        内脂豆制品具质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高的特点,缺点是筋度低,实践证明添加美绿宝牌内脂豆腐增筋剂可很好解决此问题,具体如下:

     制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。

1、选豆:大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。

2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。

3、滤浆:把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。

4、制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好,如用内脂,太嫩,可加内脂豆腐增筋剂,产量高。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

5、制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。

6、点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。

车田豆腐的制作过程同一般豆腐的制作大致一样,其步骤如下:
       ① 黄豆磨碎去皮水浸
       ② 豆浆去糟(渣)煮热放进装有石膏或盐卤的水缸中
       ③ 豆腐脑放进豆腐箱内经压水处理
       ④ 豆腐制成
       与一般豆腐制作手艺处理不同的是,车田豆腐在制作过程中特别讲究石膏或盐卤与煮熟的豆浆的比例和两者掺和时的温度,多一点或少一点石膏盐卤均达不到嫩滑可口的美味。煮熟的豆浆掺和石膏、盐卤时的温度大约为90度,温度高了,豆腐变得很老,低了会变得太软而不成块,石膏或盐卤的多少与掺和时的温度两者相辅相成,缺一不可。掺了石膏做的豆腐为石膏豆腐,掺了盐卤的豆腐为盐卤豆腐,把石膏豆腐用油炸了便为油炸豆腐。

绿色高产豆腐制作法 
绿色高产豆腐是用大豆与新鲜多汁、富含维生素的蔬菜混合制作而成的一种新型豆腐。应用豆腐制作新工艺,1公斤大豆加入0.5公斤蔬菜可生产出4-5公斤高产多营养豆腐,产品色泽鲜绿且质细软嫩, 风味独特,诱人可口,符合标准,市场俏销,效益较高,大有开发价值。
     一、选料去杂。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆作原料, 并通过筛选、风扬、营养含量高的芹菜、菠菜、香菜、生菜等无公害蔬菜, 将其清洗干净。
     二、混合磨浆。按10公斤大豆加水30公斤的比例,浸泡5-8小时。 将蔬菜适当切碎。再将泡软后的大豆与蔬菜混合磨浆。
     三、杀沫过滤。先将25克食用油加在5公斤50℃的温水中拌匀,再倒入豆浆中。5-6分钟后,浆沫即可全部杀灭。然后按10公斤大豆加10 公斤水的比例,分两遍过滤。
     四、加热点浆。将滤浆放入锅内,加热煮沸2-3分钟, 边煮边搅动,严防糊锅。把煮好的豆浆立即移入缸内,加盖保温8~10分钟,待浆温降至80-90℃时,用事先配好的石膏液(100-150克熟石膏粉加温开水4公斤)拌匀,在10分钟后点浆。点浆时做到边搅动边均匀点入,点后加盖保温 30-40分钟,待浆温降至70℃时,即可上包挤压。
     五、挤压成型。先用25℃温水把包具洗湿, 再将豆浆盛入包内包好,放在平台框架内,上加光平木板,压上适宜重量的石块等物,挤压24 小时左右,根据出售要求大小,用刀划成方块,即是绿色高产豆腐成品。 江苏滨海县坎北乡料协   丰培 (224500)
                  
二、大豆制作“咖啡”
  用大豆制作“咖啡”,既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品,又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端,还提高了大豆的利用价值。具体加工技术如下:
  1.原料处理把挑选的大豆用水反复冲洗3次~4次,洗去其表面的泥沙、灰尘等,沥净水再用热风吹干,用脱皮机(或碾米机)剥去豆皮,再用鼓风机吹去豆皮。
  2.加热炒制把脱皮大豆置于旋转式炒锅中,在220℃的温度下炒30秒;如果大豆数量较少,也可以放入一般铁锅内在160℃条件下炒10分钟~20分钟,使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉,过60目筛。
  该大豆“咖啡”无豆腥味,极易为人体消化吸收。如果冲调时加入一匙奶粉(或白糖),则风味更加美好。冲饮时最好用90℃以上的热水,这样风味更加浓郁。生产“大豆咖啡”成本低廉,可以部分或全部代替天然咖啡。此外,这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产,容易被消费者接受,显著提高了大豆的经济效益。
   葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂,在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水,在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃时存放5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,是一种理想的豆腐凝固剂。
     其制作方法如下:

     一、设备:除具有常规傲豆腐的设备用具外,还要有温度表、乳汁表各1支,盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等,具有耐热和导热性能好时容器,容器大小按做豆腐的数量而定。

     二、原料:黄豆。

     三、凝固剂:葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。

     四、保护剂:lsqen、jsun,lseqn。

     五、制作过程:

     1、选料;选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。

     2、浸泡:按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2.5-3.5小时,春季浸泡4—5小时,冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质;过短,出豆浆少。在浸泡过程中,可按黄豆的0.2一0.38%的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可。

     3、磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。

     4、煞沫:按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤(留0.25公斤左右洗渣用)烧开,并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油(如花生油、豆油)或油脚子,也可在植物油或油脚子中按10:1的比例加少许熟石灰,发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡,这样豆浆滤得快,滤得净。

     5、过滤分离:第一遍过滤完后,把分离出来的豆渣,再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。

     6、煮浆:因豆浆浓度大,为防止糊锅和起沫,可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后,煮2-3分钟,要用瓢扬浆,以防炸锅、溢锅,此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器(如铝盆等)内,放在易凉处或凉水中,降温至30ºC为止。

     7、加入凝固剂:按0.5公斤黄豆6-9克的剂量,将内酯预先用少量温水溶解,按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20ºC以下的温开水(不能用生水也能用开水兑生水)深解,将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30ºC左右的豆浆中,并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮,即可制成袋装或盒装豆腐。

     8、再次加温:将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90ºC以上(最好是90ºC恒温)的热水中蒸煮加热,使豆浆温度达到90ºC左右,保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。

     9、降温加固:在加热过程中,逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。

     六、应注意的问题

     l、内酯系葡萄糖脱水产物,应防潮,否则会失效。

     2、用内酯要随用随配,不能过早配制。

     3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1:7—7.5范围内,除去豆腐和蒸发消耗水分外,能保持0.5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤,才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐。

     4、保护剂有lsqen、jsun,lseqn3种,只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。

     5、内酯豆腐要求豆浆浓度高,一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实;浓度小于9度时,豆腐有些嫩,划开豆腐后浆水较多;浓度大于13度时,豆腐质地坚实,划开豆腐后基本无浆水流出。

     6、加用内酯的数量,要控制在黄豆量的1.2一l.8%之间,豆浆量的0.2—0.3%之间。过少不易凝固,过多会发酵出酸味。

     7、加内酯前,豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后,一次加热变性凝固,使内酯不能充分发挥作用,产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧,不能食用。

     8、加入内酯时的豆浆,温度要降至30℃以下,否则豆浆凝固不均匀。

     9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上,豆浆沸腾,豆腐在凝固过程中产生大量汽泡,保水力下降,离析水增加,严重影响产率,豆腐质气粗硬;若温度下降到70℃以下时,虽然也可凝固,但其凝固得松散稀流,成品硬度差没有咬头。

     10、为保持凝固温度稳定在90℃,当温度升到90℃时,可把锅盖掀一个缝,继续加温,保持锅内温度稳固在90℃,防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。

 

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